东莞烘焙培训学校葡萄天然酵母软欧

  • [原  价] ¥5880元
    [关  注] 已有 1254 人关注
  • [开课时间] 常期开班
    [课程类别] 职业技能
  • [机构名称] 佰士奇烘焙学校
  • [课程名称] 东莞烘焙培训学校葡萄天然酵母软欧
  • [学习对象] 任何人
  • [上课地点] 东莞市南城区南城步行街牡丹阁二楼
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东莞烘焙培训学校葡萄天然酵母软欧

大家都知道,用天然酵母做的面包,除了风味好,而且保存期长,口感特佳,长期食用对人体还有很大益处.而天然酵母的种类也很多,各种水果和天然谷物都可以拿来发酵,虽然制作周期是长了那么一点,但并不难,历时十天,大获成功!然后迫不及待做了软欧,好好呲~于是,跟大家一起分享,希望你们有时间,也能做个属于自己的天然酵母宝宝”~面包培训,天然酵母软欧包的售价如何?健康零添加食物,哪里有烘焙学校?

葡萄 300g   白糖 100g

常温开水 300g

葡萄酵母液 50g*3   高筋面粉 50g*3

1茶匙*3

 

葡萄冲洗干净晾干,(葡萄上有一层白霜不要洗掉,冲一下就可以了)瓶子用开水烫一下杀菌,晾干待用.

晾干的葡萄对半切开.

将葡萄放入瓶中,加入糖和凉开水,摇晃瓶身让材料均匀,盖上盖子,置于室内温暖处.

第一天未出现泡沫前要盖着盖子摇晃,防止表面发霉.

第二天

一般第二天就会出现细小的泡沫,图为第二天的状况.出现泡沫后每天早晚兩次打开盖子放出气体,加盖后慢慢摇一下.

第三天

培养酵母液的最理想温度是26—28度,所以如果室温能达到的话,七天就可以.图为第三天的葡萄液状态,大量的气泡冒出来,代表酵母非常活跃,正在进食和繁殖.这种状态可能会持续一到两天.第四天

第四天结束的时候气泡开始减少.葡萄开始有上浮的趋势.并逐渐和下层的水分离开来,最终变成上层葡萄,下层液的状态.……

第七天

第七天的葡萄液,上层有少量的气泡,葡萄浮在表面,液体成漂亮的粉紫色,味道由浓酸酒味变成淡雅的酒香.

注意事项

材料不要装得太满,给酵母们留1倍以上的空间,所有使用的器具务必干净、干燥,才不会滋生坏菌,让酵母液坏掉.

注意每天观察液体,如果发现有长白毛或是气味腐败就是失败了.

大约7天做成了,做好的酵母液就可以用来做酵母种了.全程实操,零基础,包学会

如何保存酵母液

酵母液做成以后,取开水烫过的碗和滤网,把葡萄酵母原液滤出,放冰箱冷藏室保存.

放在冰箱保存的酵母液每星期要至少一次打开盖子1次,排出发酵过程中产生的碳酸,同时让容器中进入新鲜的空气以保持酵母的成活.

超过一个星期以上不用酵母液时,也要加些果汁或糖进酵母液.

天然酵母种做法

做好葡萄液,就可以做天然酵母种啦,做酵母种冬天需要3天,夏天可以马上做成.一般来说要用高筋面粉培养(也可以用进口全麦粉培养).培养酵母种历时三天.发酵的温度一定要保持28度以上!第一天

从做好的酵母液体中取出50g,如果你是冰箱冷藏葡萄液,请放回室温后再用,再准备高筋粉(或全麦粉)50克、和糖1茶匙.

将糖,面粉,和葡萄液拌匀,放入容器中,抹平.置於室温发酵6-10小时(视室内的温度而定,如果夏天温度更高,时间会更短一些)酵种会发酵一倍大以上,而且出现许多气孔,表示酵母种繁殖成功.发酵完成后放入冰箱冷藏8小时(或一个晚上).

第二天

第二天,从冰箱拿出来,也是重复第一天的动作,加入葡萄酵母液50克,50克面粉,加一茶匙的糖,拌匀后匀后做标记,放室温约6-10小时(视室内的温度而定,夏天温度高时间会更短)总体积就会胀大约一倍,然后放冰箱冷藏保存.

 

第三天

第三天,从冰箱拿出来,也是重复第二天的动作,加入葡萄酵母液50克,50克全麦面粉,加一茶匙的糖,拌匀后放室温发酵,做上标记.约6-10小时总体积就会涨大约2倍,培养过程完成.此时就可以用来做面包了,如果暂时不用,可以放冰箱保存.

 

天然酵母种的续养

冷藏保存的天然酵母种一周需要喂养一次,喂养前先从冰箱取出回温.然后拿出一部分做面包,同时加入等分量的酵母液(或水)+面粉+糖,拌匀,放置室温约3-8小时(视室内的温度而定)到2倍高就放冰箱保存.

例如拿了60克天然酵母种,就要加入30克面粉和30酵母液(或水)及一茶匙的糖.

如果该周不做面包的话也必须取出部分天然酵母,再加入等分量的酵母液(或水)+面粉+糖,拌匀,放置室温约3-8小时(视室内的温度而定)到2倍高就放冰箱.

有了续养的动作,天然酵母种可以一直养下次,而且会越养越乖喔!

 

好不容易做好了天然酵母种迫不及待做了一次面包!

 

面团材料

舒可曼高筋粉 500g  舒可曼白砂糖 50g

舒可曼活性干酵母 5g   8g

牛奶 375g   天然葡萄酵种 100g

烫种 50g   美剂乐黄油 20g

红薯馅料

红薯 400g   舒可曼白砂糖 60g

美剂乐黄油 20g   奶粉 20g

做法

将番薯去皮切块蒸煮15分钟.

将蒸好的红薯、加入奶粉、黄油、白砂糖搅拌成泥,备用.(如果你想更细腻也可以用料理机,我们觉得有纤维的比较好吃,就没有再打)

面包

将牛奶,高筋粉用厨师机搅拌成团状且不黏缸壁.

经过上一步搅打之后如果面团温度较高的话,可放冰箱冷藏一会,现在天气冷,加上我们用的是冷藏的牛奶,搅拌之后面团温度只有18度,可直接进行下一步.

 

面团里加入酵母,白砂糖,天然葡萄种,烫种进行搅拌,直到能拉出比较粗的膜.

加入盐,黄油继续搅拌至面团能拉出光滑薄膜状态.(注意,先用慢速将材料搅拌均匀,再用快速搅拌使面团出筋.)

拿出面团收圆,放入容器,盖上保鲜膜,发酵至2倍大.

将发酵完成的面团,进行分割,550g的小面团,5150g的大面团.

大面团擀卷两次后搓圆(为了再一次排气),小面团一次搓圆,大小面团盖上保鲜膜松弛15-20分钟.

擀开一个大面团加入75g的红薯馅做成三角的形状.

小面团擀成刚好能包住大面团的圆饼,再在圆饼一圈涂上一小圈色拉油,包裹住大面团.(注意小面团外皮的手粉要给充足,否则外皮容易黏连在大面团上)

将整形好的面团放到发酵布上进行第二次发酵.发酵时间:50分钟,发酵温度:32℃-35℃,发酵湿度:80%.(面团状态:发酵至原来的两倍大)

发酵完毕后需把面团翻扣过来转移至烤盘,筛上面粉,入烤箱.烤箱温度:上火200℃,下火170℃,烘烤15分钟.

 

使用发酵布的目的是为了给面团定型,最后发酵的时候膨胀开来更有立体感.没有也可以.

小面团包裹的时候,外缘一圈使用色拉油是为了起到暂时粘合而不粘连的状态.(如果用水粘合,会导致两层皮粘牢在一起,烘烤后不能自然蓬松开来,影响美观.)

果然这种包两层的面包第一次上手造型容易不完美,需要多加练习,索性我们把剩下的面团只包了一次,也挺好看~建议新手无需在意造型问题,只要酵母给力,想怎么包就怎么包~

天然酵母做的面包,即使放到第二天也不会皱皮,面包组织有张力,吃起来有嚼头.麦香+微甜,很完美,也很健康.

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